Sağlıklı beslenmede önemli bir yeri olan kaysının kullanım alanları ve tüketim düzeyi çok önemlidir.

             Kaysının yuvarlak, oval veya oblong şekilli çekirdekleri de değerlendirilmekte ve bir çok şekilde tüketilmektedir. Kayısı çekirdeklerinin ağırlığı 1-4 g. arasında değişmektedir. Çekirdek kabuğu koyu veya açık kahverengi olup kabuk hafifçe pürüzlüdür. Tohumları tatlı, acı ve azacıdır. Çekirdekler meyve etine yapışık, yarı yapışık veya serbesttir. Çekirdekte tatlılık acılığa karşı baskındır.

             Kaysı çekirdeği, kabuk ve içten meydana gelmiştir meyve ağırlığının %12 sini oluşturur. Çekirdek içi bileşim olarak Glikozid, Amigladin, Nişasta, Yağ vb. maddelerden meydana gelmiştir. Kaysı çekirdeği bademe benzer ama daha küçük, daha taze ve sanki daha tatlı kuruyemiş gibidir.

             Yerli kaysı çekirdeklerinin içi tatlı olurken, yabancı ve zerdali formundaki kaysıların çekirdeklerinin içi ise çoğunlukla acı olmaktadır. Kaysı çekirdeklerinin tatlı olanları çerez olarak tüketilmekte iken acı olanlar kozmetik ve ilaç sanayinde hammadde olarak kullanılmaktadır. Ayrıca kaysı çekirdeğin tohum ve kabuğundan badem yağı, yemeklik yağ, aroma esansı gibi maddeler elde edilmektedir

             Çekirdek içi (tohum) alındıktan sonra, geriye kalan kabuk, mobilya sanayinde veya yakacak olarak kullanılmaktadır. Kabuk parçaları toprak yollarda kullanıldığında çamurlanmayı ve tozlanmayı önlemektedir.

             Kaysı çekirdeğinin bileşiminde protein oranının %15-20 , selülozun %4-5 ,yağ içeriğinin % 52 olduğu görülmektedir. Çekirdeğin yağ ve yağ asitleri bileşimleri çok ilginçtir. Yağ asitlerinin %8.27 si doymuş, %91,73 ü doymamış yağ asitlerinden oluşmuştur. Yağ asidi kompozisyonu incelendiğinde; doymuş yağ asitlerinden palmitik asit %5.62, stearik asit %1.27, palmitoleik asit %0,72, heptadesenoik asit %0,09 iken doymamış yağ asitlerinden oleik asit %67,31 (omega 9),linoleik asit %24,68 (omega 6) llinolenik asit %0,08 (omega 3), araşidik asit %0,10 ve ekosenoik asit %0,11 olduğu görülmektedir.

             Kalp damar sağlığında doymamış yağ oranını fazla , doymuş yağ oranının az olması önemlidir. Kan kolestrol seviyesi ve kalp damar sağlığı üzerinde çok önemli olan doymamış yağ asitlerinden oleik asidin kaysı çekirdeği yağındaki ortalama değeri %67 düzeyindedir. Kaysı çekirdeği bu özelliği ile ceviz ve fındık gibi yağlı tohumlara benzerlik göstermektedir.

             Kaysı çekirdeği potasyum ve magnezyum bakımından da zengin olup bunun yanı sıra fosfor, kalsiyum ve demir de içermektedir. B grubu vitaminler bakımından meyve kıyasla daha zengin olduğu bilinmektedir.

Kanserden korunmak için; kaysı çekirdeği yenilmesi önerilmektedir.

             Kaysı çekirdeğinin içi laetrile ve amygdalin olarak bilinen B 17 vitamini bakımından oldukça zengindir. Hergün 7 ad. Kaysı çekirdeği içinin (50-75 mg. B 17 vitamini) tüketilmesinin kanserden korunmada etkili olacağı iddaa edilmektedir. Türkiye’de acı badem ve kaysı çekirdeği içinin sıkça tüketildiği yerlerde resmi bir istatistik yok ama kanser vakalarının az olduğuna inanılmaktadır. Pakistan’a komşu küçük bir prenslik olan hunzakut’ta şimdiye kadar hiç kanser olayına rastlanmadığı ve bu bölgenin özelliği ise temel besinlerinin kaysı ve kaysı çekirdeği içi olduğu bildirilmektedir. Bu toplumun temel beslenmesi, günde 50-75 mg B 17 vitamini sağlayan doğal bir diyet olarak görülebilir.

             Amygdalin, prunasil, linamarin gibi siyanojenik glikozitler kaysı, şeftali, elma, kiraz,badem çekirdeklerinde mevcuttur. Siyanıjenik glikozidler toksik olmalarına rağmen glukozidaz, linemaraz enzimleri sayesinde hidroliz olarak serbest kalır. Tiyosiyanitların akut toksitesi siyanidinden daha düşüktür. Siyanit çok çabuk etki eden zehirlerden biridir. Çok tehlikeli olan siyanid zehirlenmesi ağızdan, solunum veya cilt yolu ile olabilir. Siyanide az miktarlarda olsa da uzun süre maruz kalma sonucu ‘’ siyanid sendromu’’ gelişir. Özellikle toksinli zerdali çekirdeği yiyen çocuklarda sindirim sistemi bozukluğu huzursuzluk ve kroma şeklinde zehirlenme belirtileri görülür.

             Acı çekirdek ilaç ve kozmetik sanayinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Her derde deva olan kaysının acı çekirdeğinin ilaç özelliği vardır. Avrupanın bazı ülekelerin de özellikle İngiltere de doktorlar şeker hastalarının reçetelerine acı kaysı çekirdeğini bir ilaç gibi yazmaktadırlar. Kaysı çekirdeği yağı göz çevresi, meme dokusu ve dudaklar gibi ince ve hassas ciltli bölgelerde kullanılabilen yumuşak, ince bir yağ özelliğindedir. Selülit kremi bakım kermi gibi bir çok kozmetik ürünün içinde kaysı çekirdek içi yağı bulunmaktadır.

             Kaysı reçellerinin içine, çekirdek içi kabuğunun çıkartılarak konulmasıyla daha hoş bir tat elde edilir. Kurutulmuş kaysının çekirdeğinin dövülerek çikolatayla kaplanmasıyla oluşturulan özel şekerlemeye ‘Apricovita’ adı verilir.

             Kaysı çekirdeğinin içi değişik şekillerde değerlendirilmek üzere ihraç edilmektedir. İhraç edilen kaysı çekirdekleri ilaç, kozmetik sanayinde kullanılmakta ve çerez olarak değerlendirilmektedir. Malatya ilinde 22000 ton dolayında kaysı çekirdeği içi üretildiği tahmin edilmektedir. Ayrıca kaysı çekirdeği içi yağı da son yıllarda ihraç edilmeye başlanmıştır. 2005 yılında ülkemizden ABD ve Avrupa ülkelerine yaklaşık 12000 ton tatlı, 3000 ton acı kaysı çekirdeği içi ihracatının yapıldığı tahmin edilmektedir.

             Beslenme önerilerinde belirtilen şekilde diğer sert kabuklu tohumlarda olduğu gibi kaysı çekirdeği içinide tüketmeden bir gece önce kavanozda ıslatıp (8-10 ad. Tohum), ertesi sabah sudan çıkarıp süzerek buzdolabinda saklamak ve gün boyu tüketmek yerinde olacaktır. İçinde bekletildiği su, sabah aç iken içilirse mide asidinin azalmasına yardımcı olmaktadır.

             Kaysı çekirdeği içleri buzdolabı koşullarında bozulmadan 10-18 ay depolanabilir. Ancak her üründe olduğu gibi son kullanma tarihini beklemeden tüketilmesi önerilmektedir.

             Bir çok şifalı yönü bilinen kaysı çekirdeği içi ve yağı fonksiyonel gıdalar grubuna dahil edilebilir. Fonksiyonel gıdaların önemi ve kullanımı gün geçtikçe artış göstermektedir. Kaysı çekirdeği içi üretimi, alışkanlıkların yanında, fonksiyonelliğinin ortaya çıkmasıyla artış gösterecek ve günlük diyet reçetelerimizde yerini alacaktır.

KAYNAK: Dr Fatih ŞENO ve Arş.Gör. Ertuğrul ARDA